Da Cozinha da Casa do Núcleo 4 de dezembro de 2011

A base de toda essa tecnologia é a natureza. E é com o respeito à ela que o café-restaurante da CASA DO NÚCLEO se apóia.

 

O trabalho com produtos orgânicos tem como premissa a produção em harmonia com a natureza, observando as leis ecológicas e utilizando-as para o bem do ser humano, mediante a produção de alimentos saudáveis e isentos de quaisquer contaminantes nocivos, e fazendo uso da biodiversidade, respeitando a sustentabilidade da produção.

 

Toda agricultura orgânica prima pelas diretrizes de ser ecologicamente correta, socialmente justa, economicamente viável e culturalmente aceita.

 

Abraçando essa idéia, indispensável para a sobrevivência de todos seres vivos do planeta, o chef Daniel Carvalho Santos desenvolve pratos leves e sazonais para tecer o cardápio da casa.

 

Para o encontro do FALATÓRIO, a CASA oferece um mix de bruschetas de tomates fresco com manjericão e cebola caramelizada com um toque de salsa fresca, colhidos na nossa horta de ervas.

 

Bom apetite!

Comilança das Boas 7 de junho de 2010

A cozinha tem se revelado um dos aspectos mais interessantes das nossas festas. Comemos coisas deliciosas e diferentes nos Falatórios que passaram. E não vai ser diferente dessa vez.

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Cristina Manhiça, a Tina, é de Moçambique, um país já conhecido por suas maravilhas culinárias. É… ela não é sul-africana. Mas é boa de cozinha e conhece a culinária do restante do continente.

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E então vai fazer pra gente provar alguns quitutes sul-africanos, também comidos em Moçambique, como a Chima (um prato a base de farinha de milho), a Matapa, (um bembolado de amendoim, camarão, coco e folha de couve ou mandioca) e a galinha ao molho caril de amendoim. Para a entrada, chamussas – pasteizinhos de carne moída e farinha de trigo. Huummmm…

Da Cozinha Contemporânea e Cardápio_ 19 de novembro de 2009

(Por Dôra e Ana Araujo)*

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A cozinha como arte, e também como a própria arte e outros segmentos do cotidiano, sofreu mudanças, reunindo vários elementos da culinária tradicional.

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Com a facilidade de comunicação – a evolução científica e o domínio da tecnologia – de solo, clima, conservação de alimentos etc. – os produtos tornaram-se muito mais disponíveis no mercado. Hoje encontramos produtos de diversos lugares do mundo em diversas épocas do ano. Com isso, a culinária se beneficiou de uma gama muito grande de ingredientes, se tornando uma culinária criativa. Tempos modernos!

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A cozinha contemporânea tem origem nas cozinhas mais tradicionais que ganharam o mundo, como a cozinha francesa,  italiana, espanhola, portuguesa, árabe… É criativa, colorida, com mistura de odores e sabores vindos de todos os recantos e é, sobretudo, uma cozinha saudável e de belos pratos. E o cuidado com sua apresentação é, também, sua característica. Contemporaneidade!

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Assim como a arte e demais segmentos do cotidiano, essa comida saudável, criativa, cheia de cores, odores e sabores ainda se apresenta cheia de indefinições e incertezas. Há um espaço enorme para se criar novas combinações. É preciso combinar esses elementos para agradar o paladar sem causar desequilíbrio, desarmonia, indefinição. Tempos indigentes!

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Enfim, pensando nisso tudo, eis nosso cardápio para o Falatório:

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Entrada: sorvete de manjericão acompanhando salada de folhas.

Prato Quente: Parpadelle com ragu de filé, zimbro, cogumelos e outras iguarias.

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Para beber, sugerimos o vinho, que é a bebida dos deuses e a mais contemporânea das bebidas. A enologia, hoje em dia, é uma ciência integrante da gastronomia contemporânea.

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* Ana e Dôra são irmãs. Mineiras de Belo Horizonte, hoje a primeira vive em Brasília e a segunda em São Paulo. Misturança. As duas foram professoras e hoje fazem outras coisas da vida. São descendentes de italianos e curiosas da cozinha. Misturando italianidade, mineiridade, brasilialidade e paulistanidade vão experimentar fazer pratos da cozinha contemporânea pra gente experimentar.

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Un poco sobre el “Arroz Congrí” (o solamente “Congrí”) 21 de junho de 2009

(Por Yoel Rodriguez)*

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De la cocina caribeña, gran olla cocida al sol durante ya casi cinco siglos, los cubanos compartimos esta forma tradicional de cocinar arroz con frijoles a partir de una otra leguminosa con diferentes pueblos hermanos, y la encontraremos no sólo en Haití, sino también en Puerto Rico, en Santo Domingo, en las Bahamas y otras islas del Caribe, con ligeras diferencias en cuanto a condimentos como resultado lógico de la transculturación.

Don Fernando Ortiz describe el guiso como de posible pero no probado origen africano; su ensayo sobre la cocina afrocubana fue publicado por primera vez en la Revista Bimestre Cubana en 1923, y hasta hoy día el vocablo congrí, aunque aparece en la enciclopedia, todavía no lo encontramos en el diccionario.

La forma de prepararlo y el nombre que le damos en Cuba pueden variar de una región a otra del país. Sobre esto, don Fernando Ortiz – a quien siempre tendremos que citar en presente – nos dice:

Congrí es vocablo venido de Haití; donde a los frijoles colorados se les dice congó; y al arroz riz, como en francés. Congrí; es voz de creole haitiano que significa «congos con arroz». Congrí no equivale a «moros y cristianos», como en Cuba decimos al arroz con frijoles negros, que también parece ser plato de cocinero africano.

Al congrí suelen echarle trocitos de carne de puerco y chicharrones y hoy se hace en Oriente también con frijoles caballeros, con preciosos y hasta con garbanzos. El folklorista oriental Ramón Martínez nos dice que «hace mucho tiempo, un negro de nación quiso condimentar una comida muy de carrera y sin condimentos; echó a hervir el arroz y los frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque los frijoles eran frescos. Más tarde se cocinaron con más cuidado, se pusieron a cocinar los frijoles hasta que estuvieron blanditos, luego se aliñaron y se les echó el arroz; y cuando éste hubo reventado se sacó un poco de agua y se le dejó secar a fuego lento y quedó hecho lo que hoy es nuestro plato favorito, cuyo nombre no figura aún en los diccionarios; pero sí, en las listas de comida. En la década de 1868-1878 algunos chuscos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de ‘voluntarios y bomberos’, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros y usaban cuellos y bocamangas rojos.

A esta interesante aclaración sobre el origen de nuestra costumbre de guisar juntos el arroz y los frijoles, podemos añadir que aún hay personas que no remojan los frijoles negros porque cuando son tiernos «y del país», esto no es necesario; así como quien le echa agua a «ojo de buen cubero» y luego saca caldo o añade agua, según el arroz o la cantidad de líquido disponible para ablandarlo, cosa no del todo errónea, puesto que al cambiar la calidad del arroz suele variar la proporción de agua o caldo requerido para cocinarlo desgranado, y no debemos olvidar que el congrí, tanto como los moros y cristianos o moros, debe resultar desgranado y nunca asopado.

Fernando Ortiz y Ramón Martínez no describen la costumbre de sofreír primero el arroz crudo en un poco de la grasa antes de mezclarlo con los frijoles y el caldo. Esto, que parece ser práctica común en muchas regiones de Cuba, principalmente las orientales, porque disminuye las posibilidades de que un arroz muy rico en almidón aglutine la mezcla, es aplicable a ambas recetas.

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Fonte:
Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. pp. 230-233.

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* Yoel Rodriguez tem 31 anos. Nasceu em Yaguajay – Sancti Spiritus, Cuba. Estudou Ciências Biológicas, Desenho e Administração de Sistemas Informáticos. Veio para o Brasil para fazer doutorado na USP no ano de 2005, voltou para Cuba em 2006 e veio de volta para o Brasil em março de 2007.

Como juntar comida e a “Comuna de Paris”?– 15 de abril de 2009

(Por Rodrigo Isaías)*

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- Vou fazer um prato típico francês – pensei. Mas seria muito simples, tinha que haver uma história. Eis que do Google surgiu a inspiração. Digitei “cozinha francesa popular século XIX” e me apareceu um link mostrando que esse foi o século da popularização da batata como base da alimentação européia, tanto por pessoas célebres que encorajaram seu consumo, quanto pelas fomes européias. Então, uma breve história da batata.

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Pessoas influentes, como o farmacêutico militar francês Antoine-Auguste Parmentier, feito prisioneiro na Renânia do Norte-Vestefália, durante a Guerra dos Sete Anos (1756-1763) observou que os locais alimentavam os porcos com o tubérculo e consideraram tal dieta adequada para os prisioneiros franceses. Parmentier verificou que a transmissão de lepra por meio da “pomme de terre” não passava de mito. De regresso a casa, tratou de popularizar o consumo da batata, no que foi ajudado pela instabilidade política e conseqüente penúria, que se seguiram à Revolução Francesa (1789).

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Antes, Maria Antonieta também dera uma ajuda ao enfeitar-se com a flor da batateira, bem como o rei Luís XVI, este ao mandar fazer um batatal na planície de Sablons, em Neuilly, onde Luís XV costumava passar a revista às tropas em parada. Mandou os soldados guardarem a plantação, o que suscitou a curiosidade e a cobiça dos populares. À noite, as sentinelas fingiam-se distraídas e os sacos enchiam-se de batatas. Um século mais tarde, 26 de Março/28 de Maio de 1871, durante a Comuna de Paris (em 21 Ventôse An III), foi decretado que os jardins das Tulherias fossem reconvertidos em batatais.

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Foi, no entanto, a fome, em França e noutros países europeus, como a Grã-Bretanha e Irlanda, que mais contribuiu para a popularidade da batata como alimento barato e eficaz. Mas tinha um inconveniente: como não possui glúten, não se pode fazer pão com ela.

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Pensei então em fazer um purê de batatas, claro pra acompanhar um prato típico de bistrô francês, ou o boeuf bourguignon (uma carne cozida no vinho tinto) ou coq au vin (frango ao vinho tinto com cebolinhas e bacon). Pensei nesses dois pratos franceses porque os bistrôs popularizaram a alta culinária francesa, fato ocorrido após a grande Revolução de 1789. A mudança de regime e a queda da velha aristocracia obrigaram os grandes chefs de cuisine a deixarem as cozinhas dos castelos e palácios e saírem em busca de clientes entre a gente comum. Assim, começaram a abrir seus restaurantes e bistrôs pelas ruas das principais cidades do país.

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O Google fez também uma associação que eu desconhecia: a chef francesa de “A Festa de Babette“, refugiou-se da repressão à Comuna de Paris na costa dinamarquesa . Esse é sem dúvida um dos filmes mais geniais quando o assunto é comida, e se passa na época do assunto tratado, 1871.

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Com esse delicioso filme pus em dúvida as batatas e os bistrôs. Mas as histórias que acompanhavam as batatas e os pratos de bistrô me saciaram mais. E faremos Coq au Vin com purê gratinado de batatas e um suflê.

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* Rodrigo Isaías, o Hebe, estudou Economia na FEA-USP, mas o negócio dele é mesmo cozinha – ele adora cozinhar – e diversão. Criou e toca pra frente o superdivertido bar Bebo Sim, onde comanda as picapes e dá seu toque na cozinha.

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