Da Cozinha da Casa do Núcleo 4 de dezembro de 2011

A base de toda essa tecnologia é a natureza. E é com o respeito à ela que o café-restaurante da CASA DO NÚCLEO se apóia.

 

O trabalho com produtos orgânicos tem como premissa a produção em harmonia com a natureza, observando as leis ecológicas e utilizando-as para o bem do ser humano, mediante a produção de alimentos saudáveis e isentos de quaisquer contaminantes nocivos, e fazendo uso da biodiversidade, respeitando a sustentabilidade da produção.

 

Toda agricultura orgânica prima pelas diretrizes de ser ecologicamente correta, socialmente justa, economicamente viável e culturalmente aceita.

 

Abraçando essa idéia, indispensável para a sobrevivência de todos seres vivos do planeta, o chef Daniel Carvalho Santos desenvolve pratos leves e sazonais para tecer o cardápio da casa.

 

Para o encontro do FALATÓRIO, a CASA oferece um mix de bruschetas de tomates fresco com manjericão e cebola caramelizada com um toque de salsa fresca, colhidos na nossa horta de ervas.

 

Bom apetite!

E o que pra beber? 8 de junho de 2010

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No cardápio, camarão, coco e amendoim. E o que se bebe?

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A Tina e o Carlos falaram de um monte de frutas africanas que deu vontade de ter por aqui pra fazer suco pro Falatório… Mas não tem. Vamos fazer sucos de frutas que temos em comum. Caju e uma especialidade de lá: suco de gengibre.

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Mas pra falar de álcool, além da cerveja (universal…), sugere-se a bebida feita com a tal frutinha amarela que os elefantes africanos adoram: amarula. Já que não vai dar pra fazer suco, vamos de licor.

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Tragam cerveja e Amarula que o suco é por nossa conta.

Comilança das Boas 7 de junho de 2010

A cozinha tem se revelado um dos aspectos mais interessantes das nossas festas. Comemos coisas deliciosas e diferentes nos Falatórios que passaram. E não vai ser diferente dessa vez.

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Cristina Manhiça, a Tina, é de Moçambique, um país já conhecido por suas maravilhas culinárias. É… ela não é sul-africana. Mas é boa de cozinha e conhece a culinária do restante do continente.

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E então vai fazer pra gente provar alguns quitutes sul-africanos, também comidos em Moçambique, como a Chima (um prato a base de farinha de milho), a Matapa, (um bembolado de amendoim, camarão, coco e folha de couve ou mandioca) e a galinha ao molho caril de amendoim. Para a entrada, chamussas – pasteizinhos de carne moída e farinha de trigo. Huummmm…

Da Cozinha Contemporânea e Cardápio_ 19 de novembro de 2009

(Por Dôra e Ana Araujo)*

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A cozinha como arte, e também como a própria arte e outros segmentos do cotidiano, sofreu mudanças, reunindo vários elementos da culinária tradicional.

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Com a facilidade de comunicação – a evolução científica e o domínio da tecnologia – de solo, clima, conservação de alimentos etc. – os produtos tornaram-se muito mais disponíveis no mercado. Hoje encontramos produtos de diversos lugares do mundo em diversas épocas do ano. Com isso, a culinária se beneficiou de uma gama muito grande de ingredientes, se tornando uma culinária criativa. Tempos modernos!

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A cozinha contemporânea tem origem nas cozinhas mais tradicionais que ganharam o mundo, como a cozinha francesa,  italiana, espanhola, portuguesa, árabe… É criativa, colorida, com mistura de odores e sabores vindos de todos os recantos e é, sobretudo, uma cozinha saudável e de belos pratos. E o cuidado com sua apresentação é, também, sua característica. Contemporaneidade!

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Assim como a arte e demais segmentos do cotidiano, essa comida saudável, criativa, cheia de cores, odores e sabores ainda se apresenta cheia de indefinições e incertezas. Há um espaço enorme para se criar novas combinações. É preciso combinar esses elementos para agradar o paladar sem causar desequilíbrio, desarmonia, indefinição. Tempos indigentes!

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Enfim, pensando nisso tudo, eis nosso cardápio para o Falatório:

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Entrada: sorvete de manjericão acompanhando salada de folhas.

Prato Quente: Parpadelle com ragu de filé, zimbro, cogumelos e outras iguarias.

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Para beber, sugerimos o vinho, que é a bebida dos deuses e a mais contemporânea das bebidas. A enologia, hoje em dia, é uma ciência integrante da gastronomia contemporânea.

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* Ana e Dôra são irmãs. Mineiras de Belo Horizonte, hoje a primeira vive em Brasília e a segunda em São Paulo. Misturança. As duas foram professoras e hoje fazem outras coisas da vida. São descendentes de italianos e curiosas da cozinha. Misturando italianidade, mineiridade, brasilialidade e paulistanidade vão experimentar fazer pratos da cozinha contemporânea pra gente experimentar.

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Assim ou Assado? 15 de setembro de 2009

(Por Alexsander Castro)*.

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Comida latino-americana? Que é isso? Tantos países, hábitos e gostos… Levei quase duas semanas pra decidir o que fazer e acho que ainda não escolhi direito…

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Gostaria que fosse algo originalíssimo e pouco comum na culinária brasileira, pois era pra provarmos coisas diferentes. Mas, no meio da pesquisa, descobri que os hábitos alimentares dos latinos são bem semelhantes. Pairam geralmente sobre as mesas da América do Sul arroz, feijão, milho e derivados. A maioria dos países tem as bases culinárias assentadas nas cuias indígenas, fortemente influenciadas pelas mãos africanas onde elas estiveram mais presentes, tudo isso misturado ao toque dos imigrantes europeus. Estes últimos, mais marcantes no sul do continente.

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Ficou difícil escolher alguma coisa que não passasse também pela cozinha brazuca. Então resolvi procurar algo ao menos inusitado.

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A primeira idéia foi escolher um país e mandar entrada, prato principal e sobremesa, pra saborear de vez e logo tudo. Mas aí pensei que a Argentina poderia ser uma opção e desisti… Acabei entrando pelos Andes, dando uma volta na Bacia Platina e terminando aqui, é claro…

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Pra começar, vamos de Peru! Calma, é Ceviche (ninguém concorda em como escrever isso[1] ). Ceviche ou cebiche, é um prato de origem peruana baseado em peixe marinado em suco de algum cítrico. Outros ingredientes “obrigatórios”, pelo menos no Peru onde é considerado o “prato nacional”,  são cebola e pimenta. O prato é servido com os acessórios abacate, milho, ou batata-doce, ou  uma leguminosa qualquer, que é pra dar “sustânça”.

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De lá, vamos ao Paraguai buscar uma receita popular, o Kivevé, prato levemente adocicado feito de abóbora. Uma polenta paraguaia que deve acompanhar bem nosso assado.

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Com um pulinho, pegamos dos uruguaios o prato principal, que parece ser uma predileção domingueira. O matambre marinado no leite e lentamente assado.

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Olhem o matambre (número 9):

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E pra fechar, deixando o final por aqui, o doce dos deuses, a Ambrosia, receita mineira que alguns ousam dizer que teve suas origens em Portugal…

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Ainda não pensei em algo para os que correm do sabor dos animais. Mas, vegetarianos do mundo, estejam certos que não hei de deixá-los famintos.

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Caríssimos, brincadeiras à parte, espero que dê tudo certo, nada queime ou fique duro, vocês gostem, e Hasta la vitoria!!!

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[1] Aparentemente, nem os próprios “donos” do prato sabem exactamente como se deve escrever, isto porque em espanhol o “b” e o “v” tem o mesmo som (informalmente, o espanhol culto, os sons dessas letras são iguais aos do portugués) e eles referem-se a esta letras como “b-larga” e “v-curta”. Já numa coisa, eles estão de acordo: a primeira letra “não pode” ser o “z” (que eles chamam zeta, mas que na maioria das variações do espanhol fora da Espanha, é pronunciado seta).

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Mas há uma teoria interessante: embora a conservação do pescado com líquidos (como a salmoura, por exemplo) seja um conhecimento provavelmente pré-histórico, os citrinos foram introduzidos na Europa pelos árabes e daí foram levados para as colónias onde, aparentemente, lhes foram dados outros usos. No entanto, a teoria continua com uma variante do escabeche, que supostamente provém da palavra árabe “iskbꪔ (em vez da vizinha “sikb⪔, que é traduzida como “guisado de carne com vinagre e outros ingredientes”) ao qual os espanhóis começaram a adicionar bastante cebola, para o tornar menos ácido. Então, o “escabeche de cebola” teria-se tornado Cebiche.

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Outra versão, mais “clássica”, seria do latim “cebo” que significava “comida abundante”. (http://pt.wikipedia.org/wiki/Wiki)

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* Alexsander Castro, o Alex, mineiro de Belo Horizonte, estudou direito na UFMG e veio pra São Paulo a trabalho em 2007. É ele o responsável pela boa comida nas reuniões entre amigos, porque consegue transformar qualquer pão com atum num delicioso (e bem apresentado) petisco.

Un poco sobre el “Arroz Congrí” (o solamente “Congrí”) 21 de junho de 2009

(Por Yoel Rodriguez)*

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De la cocina caribeña, gran olla cocida al sol durante ya casi cinco siglos, los cubanos compartimos esta forma tradicional de cocinar arroz con frijoles a partir de una otra leguminosa con diferentes pueblos hermanos, y la encontraremos no sólo en Haití, sino también en Puerto Rico, en Santo Domingo, en las Bahamas y otras islas del Caribe, con ligeras diferencias en cuanto a condimentos como resultado lógico de la transculturación.

Don Fernando Ortiz describe el guiso como de posible pero no probado origen africano; su ensayo sobre la cocina afrocubana fue publicado por primera vez en la Revista Bimestre Cubana en 1923, y hasta hoy día el vocablo congrí, aunque aparece en la enciclopedia, todavía no lo encontramos en el diccionario.

La forma de prepararlo y el nombre que le damos en Cuba pueden variar de una región a otra del país. Sobre esto, don Fernando Ortiz – a quien siempre tendremos que citar en presente – nos dice:

Congrí es vocablo venido de Haití; donde a los frijoles colorados se les dice congó; y al arroz riz, como en francés. Congrí; es voz de creole haitiano que significa «congos con arroz». Congrí no equivale a «moros y cristianos», como en Cuba decimos al arroz con frijoles negros, que también parece ser plato de cocinero africano.

Al congrí suelen echarle trocitos de carne de puerco y chicharrones y hoy se hace en Oriente también con frijoles caballeros, con preciosos y hasta con garbanzos. El folklorista oriental Ramón Martínez nos dice que «hace mucho tiempo, un negro de nación quiso condimentar una comida muy de carrera y sin condimentos; echó a hervir el arroz y los frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque los frijoles eran frescos. Más tarde se cocinaron con más cuidado, se pusieron a cocinar los frijoles hasta que estuvieron blanditos, luego se aliñaron y se les echó el arroz; y cuando éste hubo reventado se sacó un poco de agua y se le dejó secar a fuego lento y quedó hecho lo que hoy es nuestro plato favorito, cuyo nombre no figura aún en los diccionarios; pero sí, en las listas de comida. En la década de 1868-1878 algunos chuscos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de ‘voluntarios y bomberos’, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros y usaban cuellos y bocamangas rojos.

A esta interesante aclaración sobre el origen de nuestra costumbre de guisar juntos el arroz y los frijoles, podemos añadir que aún hay personas que no remojan los frijoles negros porque cuando son tiernos «y del país», esto no es necesario; así como quien le echa agua a «ojo de buen cubero» y luego saca caldo o añade agua, según el arroz o la cantidad de líquido disponible para ablandarlo, cosa no del todo errónea, puesto que al cambiar la calidad del arroz suele variar la proporción de agua o caldo requerido para cocinarlo desgranado, y no debemos olvidar que el congrí, tanto como los moros y cristianos o moros, debe resultar desgranado y nunca asopado.

Fernando Ortiz y Ramón Martínez no describen la costumbre de sofreír primero el arroz crudo en un poco de la grasa antes de mezclarlo con los frijoles y el caldo. Esto, que parece ser práctica común en muchas regiones de Cuba, principalmente las orientales, porque disminuye las posibilidades de que un arroz muy rico en almidón aglutine la mezcla, es aplicable a ambas recetas.

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Fonte:
Villapol, Nitza. Cocina al minuto. Editorial Orbe, La Habana, 1981. pp. 230-233.

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* Yoel Rodriguez tem 31 anos. Nasceu em Yaguajay – Sancti Spiritus, Cuba. Estudou Ciências Biológicas, Desenho e Administração de Sistemas Informáticos. Veio para o Brasil para fazer doutorado na USP no ano de 2005, voltou para Cuba em 2006 e veio de volta para o Brasil em março de 2007.

O Chef indica a bebida 16 de abril de 2009

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O Hebe, nosso chef, pesquisou e escolheu um cardápio todo comunardo para fazer pra gente no sábado. Cuidaremos dos ingredientes, ele cuidará do preparo. O rango tá garantido. As bebidas são por conta de cada um que vier.

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Mas eis aqui a sugestão. E é um tanto óbvia. Pra acompanhar o “Coq au Vin com Purê Gratinado de Batatas”, vinho tinto. Bem, sugere-se que seja francês. E então pesquisamos onde comprar bons vinhos com preço razoável. Na Casa Santa Luzia (http://www.santaluzia.com.br/home_ofertas.asp?id_area=5) pode-se encontrar bons vinhos a R$20,00. Na impossibilidade de desembolsar esse valor, pra manter a qualidade do vinho, sugerimos mudar a nacionalidade: um outro chileno ou argentino, por exemplo. (Chile: Concha & Toro, Santa Helena; Argentina: Finca Flichmann, Trivento). Mas o legal mesmo era que fosse francês, né? E na Casa Santa Luzia tem um Sommelier que pode ajudar na escolha, no caso de alguém conhecer um pouco mais de vinho e não gostar dos Bordeaux, como indicado.

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Estudem os aromas, os sabores, as tonalidades e o bolso. O fato é que é vinho, e é tinto. Mas evitemos sangue de boi…

Como juntar comida e a “Comuna de Paris”?– 15 de abril de 2009

(Por Rodrigo Isaías)*

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- Vou fazer um prato típico francês – pensei. Mas seria muito simples, tinha que haver uma história. Eis que do Google surgiu a inspiração. Digitei “cozinha francesa popular século XIX” e me apareceu um link mostrando que esse foi o século da popularização da batata como base da alimentação européia, tanto por pessoas célebres que encorajaram seu consumo, quanto pelas fomes européias. Então, uma breve história da batata.

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Pessoas influentes, como o farmacêutico militar francês Antoine-Auguste Parmentier, feito prisioneiro na Renânia do Norte-Vestefália, durante a Guerra dos Sete Anos (1756-1763) observou que os locais alimentavam os porcos com o tubérculo e consideraram tal dieta adequada para os prisioneiros franceses. Parmentier verificou que a transmissão de lepra por meio da “pomme de terre” não passava de mito. De regresso a casa, tratou de popularizar o consumo da batata, no que foi ajudado pela instabilidade política e conseqüente penúria, que se seguiram à Revolução Francesa (1789).

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Antes, Maria Antonieta também dera uma ajuda ao enfeitar-se com a flor da batateira, bem como o rei Luís XVI, este ao mandar fazer um batatal na planície de Sablons, em Neuilly, onde Luís XV costumava passar a revista às tropas em parada. Mandou os soldados guardarem a plantação, o que suscitou a curiosidade e a cobiça dos populares. À noite, as sentinelas fingiam-se distraídas e os sacos enchiam-se de batatas. Um século mais tarde, 26 de Março/28 de Maio de 1871, durante a Comuna de Paris (em 21 Ventôse An III), foi decretado que os jardins das Tulherias fossem reconvertidos em batatais.

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Foi, no entanto, a fome, em França e noutros países europeus, como a Grã-Bretanha e Irlanda, que mais contribuiu para a popularidade da batata como alimento barato e eficaz. Mas tinha um inconveniente: como não possui glúten, não se pode fazer pão com ela.

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Pensei então em fazer um purê de batatas, claro pra acompanhar um prato típico de bistrô francês, ou o boeuf bourguignon (uma carne cozida no vinho tinto) ou coq au vin (frango ao vinho tinto com cebolinhas e bacon). Pensei nesses dois pratos franceses porque os bistrôs popularizaram a alta culinária francesa, fato ocorrido após a grande Revolução de 1789. A mudança de regime e a queda da velha aristocracia obrigaram os grandes chefs de cuisine a deixarem as cozinhas dos castelos e palácios e saírem em busca de clientes entre a gente comum. Assim, começaram a abrir seus restaurantes e bistrôs pelas ruas das principais cidades do país.

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O Google fez também uma associação que eu desconhecia: a chef francesa de “A Festa de Babette“, refugiou-se da repressão à Comuna de Paris na costa dinamarquesa . Esse é sem dúvida um dos filmes mais geniais quando o assunto é comida, e se passa na época do assunto tratado, 1871.

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Com esse delicioso filme pus em dúvida as batatas e os bistrôs. Mas as histórias que acompanhavam as batatas e os pratos de bistrô me saciaram mais. E faremos Coq au Vin com purê gratinado de batatas e um suflê.

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* Rodrigo Isaías, o Hebe, estudou Economia na FEA-USP, mas o negócio dele é mesmo cozinha – ele adora cozinhar – e diversão. Criou e toca pra frente o superdivertido bar Bebo Sim, onde comanda as picapes e dá seu toque na cozinha.

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Mudamos de Chef 8 de abril de 2009

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Novo Chef!

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Quem agora vai fazer a comida no Falatório de Abril (A Comuna de Paris) é o Hebe (vulgo Rodrigo Isaías). Ele vai aparecer aqui em breve pra contar o cardápio – comida e bebida. Ou fazer surpresa. Mas a bebida ele conta, para vocês já irem procurando.

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É só esperar.