(Por Rodrigo Isaías)*
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- Vou fazer um prato típico francês – pensei. Mas seria muito simples, tinha que haver uma história. Eis que do Google surgiu a inspiração. Digitei “cozinha francesa popular século XIX” e me apareceu um link mostrando que esse foi o século da popularização da batata como base da alimentação européia, tanto por pessoas célebres que encorajaram seu consumo, quanto pelas fomes européias. Então, uma breve história da batata.
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Pessoas influentes, como o farmacêutico militar francês Antoine-Auguste Parmentier, feito prisioneiro na Renânia do Norte-Vestefália, durante a Guerra dos Sete Anos (1756-1763) observou que os locais alimentavam os porcos com o tubérculo e consideraram tal dieta adequada para os prisioneiros franceses. Parmentier verificou que a transmissão de lepra por meio da “pomme de terre” não passava de mito. De regresso a casa, tratou de popularizar o consumo da batata, no que foi ajudado pela instabilidade política e conseqüente penúria, que se seguiram à Revolução Francesa (1789).
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Antes, Maria Antonieta também dera uma ajuda ao enfeitar-se com a flor da batateira, bem como o rei Luís XVI, este ao mandar fazer um batatal na planície de Sablons, em Neuilly, onde Luís XV costumava passar a revista às tropas em parada. Mandou os soldados guardarem a plantação, o que suscitou a curiosidade e a cobiça dos populares. À noite, as sentinelas fingiam-se distraídas e os sacos enchiam-se de batatas. Um século mais tarde, 26 de Março/28 de Maio de 1871, durante a Comuna de Paris (em 21 Ventôse An III), foi decretado que os jardins das Tulherias fossem reconvertidos em batatais.
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Foi, no entanto, a fome, em França e noutros países europeus, como a Grã-Bretanha e Irlanda, que mais contribuiu para a popularidade da batata como alimento barato e eficaz. Mas tinha um inconveniente: como não possui glúten, não se pode fazer pão com ela.
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Pensei então em fazer um purê de batatas, claro pra acompanhar um prato típico de bistrô francês, ou o boeuf bourguignon (uma carne cozida no vinho tinto) ou coq au vin (frango ao vinho tinto com cebolinhas e bacon). Pensei nesses dois pratos franceses porque os bistrôs popularizaram a alta culinária francesa, fato ocorrido após a grande Revolução de 1789. A mudança de regime e a queda da velha aristocracia obrigaram os grandes chefs de cuisine a deixarem as cozinhas dos castelos e palácios e saírem em busca de clientes entre a gente comum. Assim, começaram a abrir seus restaurantes e bistrôs pelas ruas das principais cidades do país.
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O Google fez também uma associação que eu desconhecia: a chef francesa de “A Festa de Babette“, refugiou-se da repressão à Comuna de Paris na costa dinamarquesa . Esse é sem dúvida um dos filmes mais geniais quando o assunto é comida, e se passa na época do assunto tratado, 1871.
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Com esse delicioso filme pus em dúvida as batatas e os bistrôs. Mas as histórias que acompanhavam as batatas e os pratos de bistrô me saciaram mais. E faremos Coq au Vin com purê gratinado de batatas e um suflê.
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* Rodrigo Isaías, o Hebe, estudou Economia na FEA-USP, mas o negócio dele é mesmo cozinha – ele adora cozinhar – e diversão. Criou e toca pra frente o superdivertido bar Bebo Sim, onde comanda as picapes e dá seu toque na cozinha.
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